Бисквит от лизы глинской все буде добре. Торт Альгамбра от Лизы Глинской

Лиза Глинская открыла удивительные секреты приготовления нежного, мягкого, любимого с самого детства – рулета на сгущенке.

Приготовление

Добавьте масло до сгущенного молока с яйцами и перемешайте до однородности. Добавьте соду, гашенную соком лимона, просеянную муку с солью и снова перемешайте.

Противень застелите пергаментом. Вылейте тесто на противень слоем толщиной 0,5 см. Выпекайте 12-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке.

Корж переложите на полотенце и снимите пергамент. Скрутите из коржа рулет вместе с полотенцем и оставьте на 10-15 минут.

Лимоны обдайте кипятком, снимите цедру и выжмите сок.

Яблоко очистите от кожуры, выньте косточки и нарежьте на кубики размерами 2х2 см. Измельчите их в блендере с соком и цедрой и переложите в сотейник.

Добавьте сахар, крахмал и перемешайте.

Проварите на среднем огне 3 минуты, постоянно помешивая. Затяните пищевой пленкой по поверхности начинки и оставьте на столе на 20 минут.

Раскрутите рулет. Нанесите на него начинку слоем толщиной 2 мм, отступая от краев 1-1,5 см. Плотно сверните рулет.

Заверните его в пищевую пленку.

Смешайте сгущенное молоко и сливки. Нагревайте, периодически помешивая, в течение 4-5 минут на паровой бане. Мелко порежьте шоколад и добавьте половину к сгущенному молоку со сливками. Перемешайте и оставьте до растворения шоколада, периодически помешивая.

Снимите смесь с огня и добавьте оставшийся шоколад. Опять перемешайте. Добавьте холодное сливочное масло, перемешайте и охладите до температуры тела.

С рулета снимите пищевую пленку. Переложите его на решетку швом вниз. Нанесите глазурь на рулет равномерным слоем.

Поставьте десерт в холодильник на час.

Привет!
Не так давно мне посчастливилось попасть на мастер-класс победительницы шоу "Мастер Шеф" Лизы Глинской.
Огромное спасибо перкрасной девушке Оксане за то, что она кинула в меня нужной ссылкой)))!
На мастер-классе Лиза готовила торт "Опера" по классическому рецепту и её авторскую "Опера: смородина-кокос".
"Опера" - это французская классика, это то, что, по моему мнению, нужно уметь делать. Поэтому, из 4 предложенных программ я выбрала именно "Опера".
Сначала про атмосферу.
По дороге в Ивано-Франковск, я пердставляла себе, что вот сейчас прийду, а там все такие умные и умелые и капец профи, и только я буду стоять, хлопать глазами и подглядывать в чужие записи)) На деле всё оказалось намного проще)) Народ собрался разношерстный, были и профи, которые, видимо не первый раз приезжают на мастер-класы и многое знают (или делают вид))), были и такие как я, которые без специального образования, что-то знают из Интернета и книг, и даже (кто ж меня похвалит, как я не я сама))) что-то умеют. Были и такие, у кого образование есть, но практики нет. Но объединяло нас всех желание учиться - и вот это главное.
Одним словом, атмосфера была дружественная и комфортная.
Теперь о тех, кто создавал атмосферу.
В первую очередь, конечно, о Лизе.
Лиза открыта к общению, требовательна к себе и своим ученикам, готова делиться своими знаниями. Она действительно любит то, что она делает. Человек она очень целеустремленный и настойчивый. Учиться у неё, как мне показалось, достаточно легко, так как она полностью отдаётся процессу, отвечает на все вопросы и детально расписывает все процессы.
Отдельное спасибо Татьяне! Танюша обеспечивает материальную часть работы, занимается организацией мастер-класов, закупает ингредиенты, помогает готовить рабочие места.
Вера - Лизина правая рука за рабочей поверхностью. Всё четко, правильно и вовремя, всё под рукой в нужный момент.

Для домашнего приготовления я выбрала именно классическую Оперу из-за того, что я её уже пробовала делать по рецепту, представленому на моем любимом французском сайте MEILLEURduCHEF.com
Но, к сожалению, торт у меня не удался(((Глазурь текла, ганаш был очень твердым, маслянный крем не взбился и получилось очень жирно и очень сладко.
Именно поэтому я решила сделать этот торт ещё раз, применив все те знания, что получила на МК.

Этот торт можно собирать как в рамке, так и без неё. Собирать без рамки, безусловно сложнее, но мы легких путей не ищем. Правда?))))
Начнём с Бисквита «Джоконда».
Ингредиенты на пласт размером 40х60см:
200 г яиц;
120 г сахара;
60 г муки пшеничной (просеять);
120 г муки миндальной (просеять);
40 г сливочного масла (растопить);
120 г яичного белка;
50 г сахара.
В отдельной ёмкости венчиком смешать два вида муки.
Яйца слегка взбить с сахаром (120 г), добавить к яйцам растопленное сливочное масло.
Добавить к масляно-яичной смеси мучную смесь, перемешать.
Белки и 50 г сахара взбить до «птичьего клюва» (при переворачивании взбитые белки не должны выпадать из ёмкости).
Ввести белки порциями в яично-мучную смесь, бережно перемешать спатулой, без фанатизма. Должна получиться однородная, воздушная масса.
Вылить тесто на силиконовый коврик, разровнять, край теста пальчиком «поднять», что бы он не пригорел. Процесс поднятия теста выглядит примерно так: нужно провести подушечкой пальца по краю теста так, чтобы этот край из «пологого берега» превратился в «обрыв».
Я для выпечки пластового бисквита пользуюсь вот таким силиконовым ковриком с бортиками, штука, скажу я Вам колоссально удобная.

Высота бисквитного пласта должна быть около 4 мм.
Джоконда это тот бисквит, который можно смело открывать при выпечке, так как он "не рискует упасть".
Готовность бисквита проверяем так: ямка от нажатия пальчиком на бисквит сразу выравнивается, бисквит пружинит.

Выпекать при температуре 190 ® 8-10 мин, в зависимости от духовки и наличия в ней функции конвекции.
Из пласта можно вырезать два целых прямоугольника и один сформировать из кусков (он пойдет в середину торта). Кроить бисквит можно только после того, как он полностью остынет.
Один из целых бисквитных слоев нужно покрыть с одной стороны растопленным черным или молочным шоколадом для того, что бы после предохранить пропитанный нижний слой торта от размокания.
Итак, бисквит готов, откладываем его в сторону.

Очень полезным для меня на МК рецепт и сам процесс приготовления кофейного экстракта. Сами понимаете, что покупать то, что можно сделать самому, по меньшей мере нецелесообрано))

Кофейный экстракт.
Ингредиенты:
250 г сахара;
125 мл воды;
125 г растворимого кофе + 125 мл кипятка = заварить.
Из сахара и 125 мл воды сварить темную карамель. Для этого в сухой! сотейник сначала высыпаем сахар, стараемся не попасть на стенки сотейника, иначе потом этот сахар на стенках будет гореть. Следом в сотейник выливаем воду, ставим на сильный огонь, НЕ мешать, довести до темной карамели, главное НЕ СЖЕЧЬ, иначе придется переделывать.
Снимаем карамель с огня и добавляем к ней заваренный кофе. Осторожно, будет плеваться! Тщательно перемешиваем. Хранить в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой, при комнатной температуре. Срок годности не ограничен))

Дальше делаем сироп для пропитки бисквита.
Ингредиенты:
300 мл воды;
200 г сахара;
30 г кофейного экстракта.
Как вариант в пропитку для других тортов можно добавлять ром, ликер, фруктовые сиропы. Если добавка сладкая, то количество воды должно быть больше чем количество сахара, если добавка несладкая, то вода = сахар.
У нас добавка сладкая и потому воды больше.
Воду с сахаром варить до растворения сахара (если добавка алкогольная, то вместе с ней проварить еще 30 сек.) , снять с огня, добавить кофейный экстракт.
Отставить в сторону.

Теперь готовим ганаш.
Ганаш.
Ингредиенты:
150 г черного шоколада (70%-72%);
150 сливок (жирность не менее 30%).

Сливки прогреть в сотейнике до того момента, как над ними начнёт подниматься легкий белёсый парок.
Шоколад поместить в высокий стакан от погружного блендера.
Залить шоколад горячими сливками, дать постоять минутку, что бы шоколад слегка поплыл, потом спатулой перемешать и пробить погружным блендером так, что бы не образовалось пузырьков воздуха. Для этого нужно погрузить ногу блендера в стакан с ганашем и сделать несколько проталкивающих движений, что бы из-под лезвия выскочил пузырь воздуха, который там образовался как под стаканом, если его опустить в воду вверх-ногами. Как только пузырь выскочит, то можно включать блендер, звук из стакана должен исходить глухой, тогда можно быть уверенным, что весь воздух вытолкнули. Звонкий звук означает, что нож блендера крошит воздух((При взбивании не перемещайте ногу блендера, лезвия ножа сами пропустят весь ганаш через себя и сделают его однородным.
Готовый ганаш накрыть вконтакт пищевой пленкой и отставить в сторону. В холодильник не ставить, хранить при комнатной температуре. В принципе, ганаш можно хранить в холодильнике, если торт не будете собирать в тот же день, но перед сборкой его нужно будет прогреть на водяной бане до рабочей температуры и нужной степени текучести.

Следующий этап масляный крем.
Ингредиенты:
120 г сахара;
40 мл воды;
4 желтка;
180 г сливочного масла (порезанное кубиком 1,5х1,5 см, охлажденное);
20 мл кофейного экстракта.
Для приготовления этого крема сначала нам нужно сделать "pâte à bombe".))
Для этот желтки помещаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Одновременно ставим вариться сироп: в сотейник сахар + вода = варить до 116 ® или до «мягкого шарика.
Что такое мягкий шарик, да и другие стадии сахарного сиропа, Лиза показала нам наочно. Одно дело почитать в книжке, что должна быть тонка нитка или толстая нитка, мягкий шарик и т.д., а вот совсем другое дело увидеть всё это собственными глазами.
Итак, как только достигнете состояния мягкого шарика))) начинаем постепенно, тонкой струйкой по стенке чаши вливать сироп во взбивающиеся желтки. Желтки взбиваем до тех пор, пока температура смеси не сравняется с температурой тела, то есть если мазнуть смесью себе на запястье, то разницы температур не почувствуете. В ещё теплую смесь добавить кофейный экстракт.
Как только смесь достигнет нужной температуры (37%), постепенно, по одному кусочку добавляем в неё сливочное масло и продолжаем взбивать. Процесс этот трудоемкий для миксера и длительный. Если миксер нуждается в отдыхе, то чашу со смесью поставьте в холодильник и потом продолжайте взбивать. Тут передаем привет счастливым владельцам профессиональной кухонной техники))) Сначала смесь будет подло растекаться и плескаться в чаше миксера, но потом, о чудо!, она загустеет и превратится в густой и воздушный крем. Что бы этот процесс прошел удачнее температура в кухне должна быть достаточно низкой.

После приготовления крема нужно сразу приступать к сборке торта, так как в теплой кухне крем плывёт, а при помещении его в холодильник, в нем образуются крупинки застывающего масла.
Перед сборкой тщательно пропитать бисквитные слои. Пропитать нужно очень щедро, так, что бы бисквит промок насквозь, слой с шоколадным дном пропитываем чуть меньше.
Если торт собираем в рамке (рамку с одной стороны обтянуть пищевой пленкой), то собираем вверх-ногами: ½ часть крема – пропитанный бисквит – ганаш – пропитанный бисквит – ½ часть крема – пропитанный бисквит шоколадной стороной вверх.
Если собираем без рамки: пропитанный бисквит шоколадной стороной на рабочую поверхность – ½ часть крема – пропитанный бисквит – ганаш – пропитанный бисквит – ½ часть крема. В этом случае верхний слой крема нужно очень тщательно разровнять, что бы потом на него ровно легла глазурь.
Слои крема и ганаша должны быть около 4 мм, для того, что бы весть торт был высотой около 3 см.
Собранный торт поместить в морозилку не менее чем на 3 часа.

За это время делаем
Шоколадная глазурь-ганаш.
Ингредиенты:
250 мл сливок (30% жирности);
250 г черного шоколада;
40 г сиропа глюкозы (можно заменить медом или инвертным сиропом);
50 г сливочного масла;
90 мл сиропа 30®В (100 мл воды + 140 г сахара = соединить в сотейнике, прогреть до растворения сахара и снять с огня).
Сливки, сироп глюкозы, сироп 30®В соединить в сотейнике и прогреть до растворения сиропа глюкозы.
Шоколад поместить в высокий стакан от блендера, залить растопленным горячим сливочным маслом, потом залить горячими сливками, дать постоять 1 мин, размешать спатулой и пробить погружным блендером стараясь не наделать пузырьков воздуха.
Если покажется, что глазурь вышла очень густой, то до текучей консистенции её можно довести теплым сиропом.
Накрыть вконтакт пищевой пленкой и отставить остывать до рабочей температуры (37-38®).

Достать торт из морозилки, снять рамку (если собирали в ней), для этого слегка горелкой или теплым полотенцем прогреть бока рамки. Установить торт на ёмкость, в которой будете его глазировать. Я делаю так: беру глубокий противень, выстилаю его пищевой пленкой, на середину устанавливаю салатницу с диаметром дна меньшим, чем площадь торта вверх-ногами и на эту салатницу ставлю торт.
Глазируем: выливаем бОльшую часть глазури на поверхность торта и легкими плавными, непрерывными движениями от одного края торта к другому разравниваем глазурь по поверхности. Бока не глазируем, так как всё-равно будем их обрезать.
Торт помещаем в холодильник, даем слегка подтаять и обрезаем края. Делается это большим, широким и очень острым ножом, одним режущим движением. После каждого разреза нож тщательно вытираем.
Декорируется Опера надписью OPERA, которую можно сделать заранее припасенным кремом из корнетика.
Вот фото того, что получилось у меня.


Сразу раскажу о своих ошибках.
Во-первых, бисквит я пропитала плохо, нужно было ещё больше, во-вторых, слои я выложила неровно, потому срез получился «не фонтан», в-третих, резать нужно однозначно одним движением, для чего нужен подходящий нож – печалька((но у меня его нет. Но.. на вкус это не повлияло)))
К идеалу стремиться обязательно буду и этот процесс вам обязательно покажу и расскажу.
А вот то, что сделали на МК.

Приятного аппетита!

Самый шоколадный из всех торт Альгамбра от победительницы Мастер-Шеф Лизы Глинской!

В основе – бисквит с пропиткой сиропом. Обычно – 4 коржа, между ними шоколадный крем – ганаш, затем все поливается шоколадной глазурью. Сверху так же может быть украшен шоколадным ганашем.
Вот этот чудо-тортик в разрезе:


Бисквит

6 яиц
170 г сахара
40 г порошка какао
40 г муки
55 г фундучной муки (орех фундук размолоть в муку)
35 г сливочного масла

Белки отделяем от желтков. Белки взбиваем миксером в устойчивую пену, затем постепенно в несколько приемов вводим половину сахара. Еще взбиваем.
Вторую половину сахара добавляем в желтки, взбивает венчиком добела приблизительно 5 минут.
Отдельно соединяем все сухие ингредиенты.
Отдельно растапливаем сливочное масло. Выливаем его в желтки с сахаром, размешиваем. Затем аккуратно вводим туда взбитые белки. Чем аккуратнее, буквально несколькими движениями вы это сделаете, тем пышнее получится бисквит.
Опять же, очень осторожно вводим сухие ингредиенты.

Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Из этого количества теста получится один большой тортик или два маленьких (прямоуголных).
Тесто в форму наливаем на 2/3, выпекаем при t 160º С 30-35 минут.

Ганаш (шоколадный крем для торта)

200 г черного шоколада
200 мл сливок
Ваниль

Шоколад наломать мелко в посуду. Сливки прогреть, но не доводить до кипения! Залить горячими сливками шоколад, но не перемешивать сразу! Обязательно подождать 2-3 минуты, потом размешать венчиком до однородности.

Сироп

Для сиропа берется сахар с водой в равных пропорциях. Нам понадобится:
175 мл воды
175 г сахара
Смесь закипятить и отставить, долго кипятить не нужно!
Для вкуса можно добавить 1 ст.л. кофейного экстракта.

Кофейный экстракт
На сильном огне варим карамель: 50 мл воды + 50 г сахара. Как только карамель сварится, добавляем смесь из 50 мл воды + 50 г растворимого кофе. Смесь воды с кофе будем выливать в еще горячую посуду, поэтому оно будет брызгаться – осторожнее! Экстракт получается очень концентрированный, его понадобится 5-10 г на десерт, на ваш вкус. Экстракт охлаждаем и только тогда добавляем в наш крем.

Шоколадная глазурь

250 г черного шоколада мелко поломать
50 г сливочного масла
1 ст.л. мёда (мед придает глазури эластичность!)
250 мл сливок прогреть, но не доводить до кипения!

Шоколад и масло сложить в миску и залить горячими сливками. Подождать 2-3 минуты и хорошо размешать венчиком. Если глазурь получилась очень густая, разводим ее сиропом. Нормальная консистенция глазури – когда после венчика на ней не остается устойчивых кругов.

Сборка торта

Готовый бисквит разрезать на 4 коржа по 1 см толщиной, вздувшуюся верхушку просто отрезать, ее мы не будет использовать. Ту же форму, в которой выпекался бисквит, выложить изнутри пергаментом так, чтобы он выступал на несколько сантиметром над формой, потом будет удобно вытаскивать.
На дно налить ганаш, потом взять один корж и хорошо пропитать сиропом с одной стороны. Положить в ганаш, пропитанной стороной к верху так, чтобы крем выступил со всех боков, т.е. «притопить». Опять налить сверху ганаш, опять положить бисквит и т.д. Последним будет лежать бисквит, его не нужно поливать кремом. Потом мы перевернем тортик и этот последний бисквит будет его основанием. Ставим это все в холодильник на 2 часа. Шоколад хорошо схватится и пергамент легко снимется. Остатки ганаша – в холодильник, потом мы украсим ими торт.

Застывший тортик кладем на решетку и поливаем глазурью. Ее остатки стекут через решетку, можно даже подправить лопаткой. Опять ставим в холодильник.

Теперь можно украсить тортик остатками ганаша сверху и по периметру – на ваш вкус!
У Лизы был небольшой квадратный тортик:


Но можно сделать и классический круглый:

Бисквит с клубникой — это вечная классика. Попробуй приготовить его по одному из наших рецептов — и домашние поставят это блюдо в список самых любимых! Рецепт с фото поможет тебе просто и быстро приготовить вкусный клубничный бисквит. Бисквит — любимец многих хозяек, ведь его очень просто приготовить, даже если до...

Трудно поверить, но всего пару веков назад этой суперпопулярной, вкусной и полезной ягоды просто не существовало на свете! В кулинарии из клубники готовят джемы, варенья, компоты, соусы, желе, мармелад, наливки, ликеры, настойки, вино, сиропы и используют в выпечке. Но помимо изумительного вкуса клубника обладает еще и большим...

Кто же откажется от кусочка бисквитного торта к чашечке ароматного чая или кофе! А какой же торт без крема! И здесь открывается огромный простор для фантазии, ведь кремов существует столько разновидностей! Давайте рассмотрим эти основные виды и, соответственно, рецепты приготовления кремов для бисквитного торта. Рецепты...

Кулинарная азбука: Бисквит – универсальная основа для рулетов, тортов и печенья. Летом мы предпочитаем десерты максимально легкие, поэтому предлагаем тебе взять на вооружение рецепт воздушного бисквита. Такую выпечку хорошо подать с шариком ванильного мороженого и клубникой! На 4 порции ПОНАДОБИТСЯ: 2 яйца щепотка соли 100 г...

Тонкости домашней кухни: Домашняя выпечка – символ тепла и уюта. Вот такой парадокс: чем шире в магазинах ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов, тем больше мы ценим печеньица и пироги, приготовленные на домашней кухне. Почему? Потому что без тепла человеческих рук по-настоящему вкусная выпечка вряд ли получится. Так...

Нежный бисквитный торт со сметанным кремом придется по вкусу даже тем, кто к сладкому равнодушен! ПОНАДОБИТСЯ 2 стак. муки 1,5 стак. сахара 2 ч. л. разрыхлителя 5 ст. л. (с горкой) какао 2 яйца 1 стак. молока 1/3 стак. раст. масла 1 стак. кипятка Для крема: 550 мл сметаны 100 г сахара 1,5 пак. загустителя Для украшения: взбитые сливки готовые...

Лиза Глинская — общепризнанный кулинар. Ее десерты таковы, что только пальчики оближешь! Вот и сейчас Лиза научит тебя готовить изумительный бисквит с нежным, воздушным, кисло-сладким гранатовым муссом. Попробуй...

В Новый Год хотите удивить близких знаменитым десертом, но считаете, что научиться готовить изысканный торт можно только на дорогом мастер-классе в кулинарной школе? Секретами приготовления с нами поделилась Лиза Глинская, и теперь приготовить знаменитый французский торт «Опера», вы сможете самостоятельно – просто и без усилий!

Приготовление

Взбить белки, затем добавить сахар и снова взбить.

Смешать сухие ингредиенты. Взбить яйца с сахаром, добавить растопленное масло и смесь из муки. Тщательно перемешать.

Добавить взбитые белки, аккуратно перемешать.

Разделить тесто на 3 части.

Застелить форму пергаментом, распределить на нем тесто.

Выпекать 5-6 минут при температуре 200℃.

Ганаш
Подогреть сливки в сотейнике (до появления пара) и влить в разломанный на кусочки шоколад.

Тщательно перемешать и остудить.

Кофейный сироп
Смешать воду с сахаром, довести до кипения. Добавить кофе, остудить.

Крем
Смешать воду с сахаром, довести до температуры 116℃, залейте сиропом взбитые с сахаром желтки.

Добавить растворимый кофе, взбить и добавить холодное сливочное масло.

Взбить до кремообразного состояния.

Глазурь
Нагреть сливки и добавить в измельченный на кусочки шоколад.

Добавить сливочное масло и тщательно перемешать.

Затем, по мере необходимости, разбавлять сахарным сиропом, до состояния блестящей глазури.

Сборка торта
Растопить на водяной бане шоколад.

Вырезать из коржей квадраты.

Обмазать нижний корж шоколадом и охладить (2-3 минуты).

Поместить на пергамент корж, шоколадной стороной вниз.

Пропитать коржи кофейным сиропом.

Сверху нанести масляный крем.

Накрыть следующим коржом и покрыть ганашем.

Следующий корж смазать масляным кремом.

Отправить в холодильник на 2 часа.

Достать торт из холодильника и покрыть глазурью, затем снова отправить в холодильник.

Горячим ножом обрежьте края торта на 0.5 см и черным шоколадом сделайте надпись «Opera».

Приятного аппетита!